La Mise en Place: le fasi essenziali

La Mise en Place: le fasi essenziali

Mise en place è un termine che abbiamo già incontrato nel nostro blog: è la sistemazione e apparecchiatura completa della tavola, un termine che tutti i ristoratori conoscono molto bene.

Nelle scuole che preparano al mondo alberghiero è una vera e propria materia di studio: vogliamo ripassarla insieme?

Fase 1: La disposizione dei tavoli

Può sembrare scontato, ma i tavoli vanno sistemati nella giusta posizione prima che vengano apparecchiati.

Spostare un tavolo già ingombro di tovaglie, piatti, bicchieri è decisamente più scomodo! Inoltre, il tavolo vuoto permette di valutare meglio, ad occhio nudo, l’allineamento con quelli che gli stanno vicino.

Non ci sono molte raccomandazioni per questa fase, tranne una che però è fondamentale: oltre all’estetica, fate attenzione a valutare al meglio gli spazi necessari per muovervi fra un tavolo e l’altro, servire i clienti, raggiungere agevolmente la cucina, il carrello dei dolci e gli altri piani di appoggio che i camerieri potrebbero aver bisogno di raggiungere durante il lavoro.

Fase 2: La stesura dei tovagliati

A questo argomento avevamo dedicato, in passato, un articolo apposito! Chi vuole approfondire, può rileggere il nostro articolo su come si stende o si ripiega una tovaglia; si renderà conto che è una vera e propria arte!

In ogni caso vi ricordiamo che le tovaglie devono essere stese diritte, toccandole il meno possibile per non comprometterne la freschezza, con la piega centrale sempre nella stessa direzione.

I tovagliati in tessuto non tessuto aiutano in queste operazioni perché sono antipiega e quindi eliminano una delle difficoltà della stesura corretta del tovagliato. Inoltre, con la loro varietà, consentono di ottenere apparecchiature interessanti sia per tavole più formali che per quelle con atmosfere rustiche o giovani.

Fase 3: La sistemazione delle sedie

Messe le tovaglie, si può passare a disporre le sedie: se messe prima intralcerebbero, se messe dopo invece si potrebbero avere sorprese sgradevoli.
Conoscere la posizione esatta della seduta dei clienti vuol dire, infatti, poter sistemare al meglio l’apparecchiatura.

Fase 4: L’apparecchiatura

Questa fase è decisamente troppo complessa per poterla sintetizzare in poche righe. Vi ricordo però che si possono adottare apparecchiature più o meno complete o formali, pensate per tipologie di cibo e ristoranti diversi, o che variano secondo la tipologia di servizio utilizzato dal locale.

Il vostro ristorante utilizza il servizio “alla francese” (il cameriere arriva portando al tavolo il piatto di portata) o “alla russa” (il cameriere porta in tavola piatti già porzionati)?
Servite cibo etnico, nouvelle cuisine, cucina tradizionale locale?
Tutto questo (e molti altri fattori) influenzano infatti la tipologia di apparecchiatura prescelta.

A livello di tovagliati vi ricordiamo che alcune tipologie, come la runner o la tovaglietta americana, si dispongono durante questa fase e non prima proprio perché coprono solo lo spazio dell’apparecchiatura, e non tutta la tavola.

In ogni caso, attenzione e precisione sono d’obbligo: più le apparecchiature saranno uniformi fra loro, migliore sarà l’effetto complessivo per il locale.

Fase 5: Gli altri elementi della tavola

Una volta sistemate le apparecchiature, restano comunque da disporre i centrotavola, i cestini per il pane, le saliere (se lasciate sul tavolo fin dall’inizio), la targhetta con il numero di tavola, altri elementi più o meno funzionali o meramente decorativi secondo la scelta di ciascun locale.

Anche per questi elementi la parola d’ordine è omogeneità: cercate di far sì che l’effetto d’insieme sia più coeso possibile, senza niente che stoni. Sostituite subito quegli elementi che sembrano vecchi, sciatti o rovinati: ne guadagnerà tutto il locale nel suo insieme.

E infine, il controllo

L’ultima fase della mise en place è il controllo della sala: prima dell’apertura tutto deve essere in ordine e pronto per accogliere al meglio i clienti e velocizzare il lavoro successivo.

A questo punto, non ci resta che augurarvi buon lavoro!

di Gabriella Poggiali

2019-01-08T15:17:43+00:00